クッキング
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バレンタインデーが近いので『パティスリードM/O』でチョコレートケーキの作り方を教わってきました(前編)

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今年のチョコレートは、どうせ貰えないのならば自分で作ってしまおうということで、バレンタインデー用のチョコレートケーキの作り方を、宮崎県都城市にあるチョコレートが評判の店『パティスリードM/O』のオーナーシェフ尾方昌広氏が教えてくれました。

 

今年のバレンタインデーに関する意識調査(プランタン銀座調べ)では、「自分で食べるチョコレートの予算が本命男性に贈るチョコを10年ぶりに上回った」とのことで、自分でチョコを作って自分で楽しむのもありでしょう。

 

パティスリードM/O(パティスリードマサヒロオガタ)【都城市大王町15-7】

 

つくるのはこんな感じの直径15cm、5号サイズです。

所要時間は約1時間30分。
チョコレートのスポンジに生チョコのクリームをサンドして、チョコでデコレーションします。

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スポンジ台の材料は、
・全卵(L玉)2個  120g
・グラニュー糖  50g
・ココアパウダー 10g
・小麦粉  40g
・バター  18g
・オレンジリキュール  10cc

 

生チョコクリームの材料は、
・生クリーム  200g
・グラニュー糖  20g
・チョコレート(ビター)  20g

 

デコレーション用チョコの材料は、
・チョコレート  200g
・オリーブオイル  20g

 

まずは、スポンジ台をつくる作業です。
小麦粉40gとココアパウダー10gを合わせてふるいにかけます。

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これをもう一度繰り返し、計2回ふるい、置いておきます。

 

デコレーションケーキ型用敷紙を型にはめておきます。

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全卵2個をほぐし、グラニュー糖50gを加えます。

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全体がキメの細かい泡になるように泡立てます。

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こんな感じに、垂らしてスジが残るまで泡立てるのです。

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そして、バターをレンジで溶かしておきます。

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泡立てた全卵に、小麦粉ココアパウダーの粉を半分量だけ混ぜます。2回に分けて混ぜるのです。

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続いて、残り半分の小麦粉ココアパウダーの粉も全部混ぜます。

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今度はバターを混ぜますが、まずバターの方へ少量の生地を入れます。
生地とバターを馴染ませることで、混ざりやすくなるとか。

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バターを直接に生地へ入れてしまうと、バターをなじませるために全体をかきまぜすぎて、生地が死んでしまうという。バターの方に生地を入れた方が確実にできるのだとか。

 

そうした上で、生地と混ぜ合わせます。

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型に流していきます。

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型に入れた後に、真ん中に死んだ生地が集中するので、混ぜて生地全体を馴染ませるとよいらしい。

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次は、オーブンに入れるのですが、その前に、型を台に打ち付けてショックを与えて大きな気泡を殺してあげると、全体的にキメの細かい生地になるとのこと。

 

180℃で20分焼きますが、19分で一旦止めます。焼き具合を確認し、残り1分で焼き具合のタイミングを見るのだとか。その日の気温・湿度によって、タイミングが多少変わってくるらしい。

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スポンジを焼いている間に、生チョコクリームを準備します。
氷の上で冷やしながら、生クリーム200gにグラニュー糖20gを一気に入れ、泡立てます。

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同時にチョコレート20gを湯煎で溶かしていきます。チョコレートは砂糖で甘くなるのでビター系チョコがオススメとか。

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生クリームを泡立てるのは、ゆるめでOKらしい。軽く泡立てて、すくえないくらいの6分立てでストップ。
チョコレートを入れてからまた泡立てるからだとか。

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さて、溶けたチョコレートの方に少量のクリームを入れていきます。
冷たい生クリームの方にチョコレートを入れてしまうと、溶けたチョコレートが固まってしまうからとのこと。

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さらに生クリームを加えていきます。

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そしてから、チョコレートの方を生クリームに入れて、氷で冷やしつつ混ぜます。

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こんな感じになるまで混ぜて、生チョコクリームのできあがり。

 

そして、スポンジ生地に水分を補うためのアンビべシロップを準備します。シロップを塗ることで、スポンジがしっとりになるとか。
砂糖と水を同量で混ぜてシロップを30ccつくります。

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それに、いい香りのオレンジリキュールを10cc加えます。
チョコレートには柑橘系の香りが良く合うのだとか。

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オーブンのスポンジ生地は、焼き始めて19分で様子を確認。

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ちょっと触って弾力があるかどうか確認。

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竹串を真ん中(一番火が通りにくいとこ)に刺してみて確認。生の状態なら生の生地が竹串についてくるとのこと。焼けたかはっきりしない場合は、あと1分焼くのがよいとか。

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焼きあがりました。
そのまま冷えるとスポンジの中の空気が縮みスポンジも縮んでしまうので、20cmの高さから落としてショックを与え、中の空気を逃がしてあげるのだとか。そうすることで、スポンジの形は崩れず冷えてもキレイとのこと。

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ひっくり返して、型から取り出します。
焼きたてはうまく切れないので、冷蔵庫で15分ほど冷やしておきます。

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そして後編に続く。

 

 

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この記事を書いた人: Jotaro

宮崎県都城市にあるBTVケーブルテレビの社員(2年目)です。冷や汁が好きです。2013年8月に初めて一眼レフを入手、2014年7月にニコンD810をゲット!写真にあきつつある今日この頃ですので、動画用にパナソニックGH4と3軸ジンバルBG001-Proを手に入れて遊んでいます。最近は3DCG制作を勉強中。