クッキング
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バレンタインデーが近いので『パティスリードM/O』でチョコレートケーキの作り方を教わってきました(後編)

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さて、前回の前編からの続きで、プロの職人によるバレンタインデー用チョコレートケーキ作りのテクニックを観に行ってきました。

行ってきたのはチョコレートが評判の店『パティスリードM/O』(宮崎県都城市)。オーナーシェフ尾方昌広氏の作るチョコレートケーキは宮崎県No.1との話もあるほどだとか。

 

パティスリードM/O(パティスリードマサヒロオガタ)【都城市大王町15-7】

 

前回、スポンジケーキを冷やしておいたところからです。
15分ほど冷蔵庫に入れておいたケーキを取り出します。

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敷紙を取り外します。
これから、前回作った生チョコクリームをサンドしてデコレーションしていきます。

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上の焼きっつらを切りとってから、3等分していきます。
切るときは、一気にガーッと切ると押し潰れるので、小刻みにちょっとずつ切っていくとよいとのこと。

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スポンジを3等分にスライスしていきます。小刻みにちょっとずつです。

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1枚目スライス終わり。

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2枚目スライスします。

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はい、3等分完了です。

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前回作っておいたシロップ(柑橘のいい香り)を、均等にハケで塗っていきます。シロップを塗ることで、スポンジがしっとりいい感じになるのです。

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前回作った生チョコクリームを塗ります。サンドするクリームは固めに塗るのがよいとか。
この回転台、2,3千円で買えるので是非使ってほしいとのこと。

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横のクリームはやわらかめで塗るのがよいらしい。

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スポンジを重ねます。お好みでイチゴを挟んでもOKとのこと。

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またシロップをハケでぬりぬり。

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生チョコクリームを塗ります。サンドするクリームは固めに。

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ハケは固定して回転台を回す感じで塗るのがよいとのこと。

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スポンジ3段目を重ねます。

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横のクリームをやわらかめで塗って、

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シロップをハケで塗り、

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生チョコクリームを塗ります。

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回転台をうまく使って、ハケは固定したままで、台を回してぬりぬり。

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上にはみ出たクリームを削り取って形を整えます。

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次にデコレーション用のチョコレートを準備します。
チョコレート200gに、オリーブオイル20gです。

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オリーブオイルを使うことで、テンパリングを必要としないチョコレートができるとのこと。

チョコレートの結晶が崩れてもオイルがカバーしてくれるので、表面に砂糖が浮き出ることがないとか。

 

湯煎でチョコ200gを溶かします。レンジで溶かしてもいいが、レンジの場合は焦げるかもしれないので、10秒ずつ確認しながらやった方がよいとのこと。

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湯煎で溶けたチョコ200gにオリーブオイルを入れます。チョコレートに対して10%の量で20g、好みによって20%までOKとか。それ以上だとやわらかすぎるし油くさくなるという。

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デコレーション用チョコの準備完了。

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チョコレートに飾り用のイチゴをディップしていきます。

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これを冷蔵庫に入れて冷やし固めておきます。

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今度は先ほどのデコレーション用チョコの硬さを調整し、とろみをつけて、ケーキの飾り付けをするのです。
氷水につけて33℃まで下げます。ちょっとナメて体温よりぬるいかなと感じる温度です。

塗ったときに生クリーム自体が溶けない温度にするとか。

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お好みでチョコを掛けます。横にちょっと垂れるくらいでいきます。

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残っていた生チョコクリームをケーキの上にしぼっていきます。

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そして、ディップしたチョコイチゴを飾っていきます。

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ヘタの緑が鮮やかでいい感じなので、オーナーはヘタを取らずに飾ってます。そこは各自お好みで。

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出来立てで、非常においしそうなチョコレートケーキが完成。所要時間は約1時間30分でした。

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オーナーシェフ尾方昌広氏(写真左)は、「おいしいケーキを作るには材料に妥協しないのがモットー。チョコレートは最高級のものを使う」とのことで、厳選した材料を使用したケーキは確かに美味しく、『パティスリードM/O』が口コミサイト「食べログ」で評価が高く、至高の名店として表彰されるのも納得です。

今回、バレンタインデー用にチョコレートケーキの作り方を教えて頂きましたが、「バレンタインチョコは手作り派ではなく、買う派です」という人は、大切な人へのギフトに『パティスリードM/O』のチョコを選べば間違いない感じです。

 

 

 

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この記事を書いた人: Jotaro

宮崎県都城市にあるBTVケーブルテレビの社員(2年目)です。冷や汁が好きです。2013年8月に初めて一眼レフを入手、2014年7月にニコンD810をゲット!写真にあきつつある今日この頃ですので、動画用にパナソニックGH4と3軸ジンバルBG001-Proを手に入れて遊んでいます。最近は3DCG制作を勉強中。